Gegrilde ree filet met truffelrisotto
Met kerst mag het toch wel een beetje luxer zijn! Vanuit culinair perspectief is ree natuurlijk een fantastische keuze die ook past bij het wildseizoen. Het is een supermals en karaktervol stuk vlees dat op zich al voldoende smaak heeft om ervan te genieten. Omdat Reeën zich voeden met noten, paddenstoelen en takken heeft het vlees een zeer fijne smaak, maar een minder uitgesproken wildsmaak dan bijvoorbeeld hert. Ree eet je rosé. Ik ging voor een kerntemperatuur van max 50 graden. Eigenlijk maak ik 4 gerechtjes in dit recept, alles op de barbecue. Ik zeg er gelijk bij: je moet echt wel je barbecue onder controle hebben, voldoende materialen bij de hand hebben en ook de timing goed krijgen. Advanced receptje dus. Ik begin met de mise-en-place. Ik zet alle ingrediënten klaar, gesneden of afgemeten in bakjes. Dat maakt het straks een stuk eenvoudiger. Ik start met de risotto, ondertussen bak ik de paddenstoelen, maak ik de saus en de witlof. Als laatste grill ik het ree, dat doe ik apart want daar wil ik serieus wat aandacht aan besteden. Ik kan je verzekeren dat het een heerlijk gerecht is en zeker de kerstmis waard is. Fijne feestdagen!
Servings 6
Calories 1000kcal
Ingrediënten
Risotto:
- 50 gram boter
- 500 gram bospaddestoelen
- 25 gram truffelcarpaccio
- 4 el verse peterselie
- 60 gram Parmezaanse kaas blokje
- 2 liter groentebouillon
- 100 ml witte wijn
- 400 gr risotto rijst
- 2 uien gesnipperd
- 4 tenen knoflook
- Truffelolie
Witlof
- 6 witlof
- Honing
- Pijnboompitjes
- Tijm
Reefilet
- 750 gram reefilet
- Peper
- Zout
- Olijfolie
Saus
- 1 teen knoflook
- 2 sjalotten
- 1 gedroogd laurierblaadje
- 380 ml vleesfond
- 400 ml rode wijn vol
- 2 takjes tijm
- 100 gr ongezouten roomboter
Instructies
- Snijd eerst de mise-en-place.
- Snijd de knoflook en ui voor de risotto fijn
- Snijd de peterselie voor de risotto fijn
- Schaaf de Parmezaanse kaas voor de risotto
- Snijd de witlof in kwarten
- Strip tijmblaadjes van 2 of 3 takjes voor de witlof
- Snijd de sjalotten voor de saus
- Snijd de knoflook voor de saus
- Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze reefilet van www.devleesboerderij.nl kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
- Zet een grote gietijzeren ketel op de barbecue. Richttemperatuur 175 graden.
- Verhit een klont boter in de ketel en fruit hierin de knoflook en ui tot deze glazig en bruinig zijn.
- Voeg de risotto toe in de ketel en bak de risotto totdat hij wat glazig is.
- Kook ondertussen (in de keuken) 2 liter water en voeg er 4 bouillonblokjes voor groentebouillon bij. Roer goed door.
- Blus de risotto af met de wijn en roer goed door. Ga verder als de rijst is opgenomen.
- Met een soeplepel giet je elke keer een volle lepel bouillon bij de risotto en roert, totdat alle vocht is opgenomen en dan weer opnieuw. Het is belangrijk dat je blijft roeren. Je bent hier wel een uurtje zoet mee.
- Als de bouillon voor twee-derde op is, neem je een skillet, verhit wat boter en begint de paddenstoelen te bakken totdat ze mooi bruin zijn.
- Als de bouillon op is voeg je de truffelolie toe. Proef om te kijken hoeveel je moet gebruiken. Breng verder op smaak met peper en zout.
- Voeg als laatste de peterselie, de Parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed door. Voeg ook de paddenstoelen toe.
- Pak dan een andere gietijzeren ketel. Verhit daar opnieuw boter in en fruit de uitjes en de knoflook.
- Neem een skillet, doe er wat boter in en bak de pijnboompitjes totdat deze mooi bruin zijn.
- Als de uitjes en knoflook klaar zijn voeg je de rode wijn en de fond toe. Voeg nu ook het laurierblad en de tijm toe. Laat dit een half uurtje goed inkoken, tot ongeveer de helft.
- Als de pijnboompitjes klaar zijn leg je ze in een bakje.
- Vervang het grillrooster nu, indien mogelijk, door een plancha of grillplaat. Ik gebruikte zelf de halfmoon grillplaat van Kamado Joe. Laat deze goed heet worden.
- Bak vervolgens de witlof aan alle kanten mooi bruin.
- Indien ze gereed zijn haal je ze van de grill af en legt ze in een schotel. Doe wat honing op de stukken witlof en doe de pijnboompitjes erover.
- Breng dan de saus op smaak met peper en zout. Voeg de boter toe en roer door. Houd de saus warm, maar breng hem niet meer aan de kook.
- Smeer het vlees in met olie en doe er aan alle kanten zout op.
- Wissel dan het grilloppervlak naar een grillrooster of gietijzeren rooster. Mensen die mij al wat langer volgen merken dat ik altijd mijn grillgrates gebruik.
- Breng de keteltemperatuur omhoog tot 200-250 graden. Grill de reefilet direct tot een kerntemperatuur van max 50 graden.
- Indien gereed, neem de reefilet van de barbecue en houd hem 10 minuten warm onder een handdoek.
- Serveer nu de risotto met Parmezaanse kaas en truffelcarpaccio. Voeg de witlof met de pijnboompitjes toe. Snijd het vlees in medaillons, doe er wat zwarte peper en saus over. Serveer met wat tijm.
- Als alles goed gegaan is heb je nu een heerlijke kerstmaaltijd!
- Smakelijk eten en alvast fijne feestdagen!