Pastrami
Pastrami is een iconisch vleesproduct dat vooral bekend is uit de New Yorkse delicatessenzaken, maar zijn oorsprong ligt veel verder terug in de geschiedenis – in Oost-Europa en zelfs het Ottomaanse Rijk. Het is een heerlijk gekruid, gerookt en vaak gestoomd stuk rundvlees, meestal gemaakt van brisket (borststuk), dat door zijn kruidige korst, rooksmaak en sappige textuur geliefd is bij vleesliefhebbers over de hele wereld.De naam "pastrami" is afgeleid van het Roemeense woord pastramă, dat op zijn beurt komt van het Turkse pastirma, wat “geperst vlees” betekent. In het Ottomaanse Rijk was pastirma een manier om vlees te conserveren: men zoute het, droogde het in de lucht, wreef het in met een mengsel van knoflook en kruiden, en liet het dan uitharden. Deze techniek werd door migranten uit de Balkan en het Midden-Oosten meegenomen naar Oost-Europa, en uiteindelijk naar de Verenigde Staten. In de 19e eeuw arriveerden veel Joodse immigranten uit Roemenië in New York. Zij brachten hun kennis van het pekelen en kruiden van vlees mee. Aangezien rundvlees in Amerika goedkoper en gemakkelijker verkrijgbaar was dan bijvoorbeeld lams- of geitenvlees, werd de traditionele bereiding aangepast aan het lokale aanbod. Zo ontstond de moderne rundpastrami zoals we die nu kennen.Voor het pekelen in dit recept gebruikte ik een pekelmix maar je kan natuurlijk ook je eigen mix maken. AllBrine Color is een professionele pekelmix van het merk Grate Goods, speciaal ontwikkeld voor het nat pekelen van vlees, en dan vooral bedoeld voor bereidingen waarbij je een mooie roze kleur en klassieke smaak wilt behouden — zoals bij pastrami, corned beef, ham of andere gepekelde vleeswaren. Deze mix bevat ook Nitrietzout (pekelzout/kleurzout / E250) – essentieel voor het behouden van de roze kleur en het voorkomen van bacteriegroei (zoals Clostridium botulinum)Dit gerecht is voor 10 personen. Het heeft een voorbereidingstijd van 6 dagen en een bereidingstijd van 6 uur.
Servings 10
Equipment
- Bak om in te pekelen
- Keukenpapier
- 5 chunks hickory hout
Ingrediënten
- 1,6 kg brisket
- 150 gram pekel
- 1500 ml water
Rub:
- 3 eetlepels grof gemalen zwarte peper
- 3 eetlepels grof gemalen korianderzaad
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1 eetlepel ui-poeder
- 1 theelepel mosterd
Instructies
- Haal het vlees uit de koeling en de verpakking. Dep het vlees goed af met keukenpapier en snijd eventueel overtollig vet weg. In verband met een gelijkmatige zouting van het vlees is het goed om te controleren of het vlees overal ongeveer even dik is. Indien dit niet het geval is, snijd dan het vlees wat bij. Bewaar de restjes eventueel om gehakt van te draaien.
- Maak de pekel door 114 pekelzout te mengen met 500 ml kokend water. Roer dit goed door totdat het zout is opgelost. Voeg dan het koud water toe en laat in de koeling afkoelen tot minimaal 7 graden Celsius.
- Leg dan de brisket in de pekel en laat 6 dagen pekelen.
- Droog dan de brisket goed af met keukenpapier en bewaar hem een dag afgedekt in de koelkast.
- Maak de rub door de ingrediënten onder het kopje rub bij elkaar te doen en goed te door elkaar te roeren. Doe wat mosterd op het vlees. Verdeel de rub gelijkmatig over alle zijden van het vlees.
- Maak de barbecue aan met een setup voor indirecte hitte op 110 graden Celsius. Dit doe je door ervoor te zorgen dat er geen directe verbinding is tussen het vuur en het product. Afhankelijk van de barbecue kan het verschillen op welke manier je dit doet. In een Kamado is het gebruikelijk een deflectorsteen te plaatsen tussen het product en het vuur, maar het is ook mogelijk het product naast het vuur te leggen.
- Voeg rookhout toe aan de barbecue. Ik adviseer hickory. Afhankelijk van de barbecue gaat dit op een andere manier. Bij een Kamado voeg je bij voorkeur chunks toe, bij een pelletbarbecue selecteer je de juiste pellets en bij een ketelbarbecue kun je houtsnippers gebruiken (week deze eerste een uur).
- Rook het vlees tot een kerntemperatuur van 70 graden Celsius. Dit duurde bij mij 5 uur.
- Pak het vlees daarna in aluminiumfolie en gaar tot een kerntemperatuur van 90 graden. Je kan de temperatuur van de barbecue verhogen naar 175 graden Celsius. Dit duurde bij mij nog een uur.
- Laat het vlees daarna afkoelen en snijd in dunne plakken. Smakelijk!