Cubaanse mojo varkenshaas.
Vandaag maakte ik varkenshaas op Cubaanse wijze. Dit betekent dat ik de varkenshaas eerst marineerde in een mojo. Mojo kennen we natuurlijk van de Canarische papas arrugadas, maar er is ook een Cubaanse variant. Veel Canariërs zijn geëmigreerd naar de Cariben en hebben hun mojo meegenomen. Feitelijk wordt in Cuba elke marinade met knoflook, olijfolie en een citrussap (liefst bitter) mojo genoemd. In dit gerecht gebruik ik een zelfgemaakte mojo om varkenshaas te marineren.
Servings 4
Calories 1000kcal
Ingrediënten
Mojo:
- - 125 ml olijfolie
- - 8 knoflooktenen in plakjes gesneden
- - 1 5 tl gemalen komijn
- - 50 ml citroensap
- - 75 ml grapefruitsap
- - 2 tl grof zout
- - 1 tl zwarte peper
- - 1 tl gemalen oregano
- - 30 g vers gehakte koriander
- 1 kg varkenshaas
Instructies
- Fruit de knoflook en de komijn in olijfolie voor de mojo tot hij lichtbruin is. Voeg grapefruit- en citroensap toe, zout, peper, oregano en 75 ml water en breng de mojo aan de kook. Laat afkoelen en roer koriander erdoor.
- Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees na op oneffenheden, vliezen, overtollig vet of (harde) stukjes die je wil verwijderen.
- Bind de varkenshaas zodat hij overal een gelijke dikte heeft.
- Doe het vlees in een hersluitbaar/ziplock zakje (ik haal ze altijd met grote hoeveelheden bij de Ikea) en schenkt de helft van de marinade er bovenop. Masseer de marinade door het zakje zodat alle vlees is bedekt. Sluit het zakje en probeer zo weinig mogelijk lucht over te houden. Leg het minimaal 3 uur in de koeling, maar 24 uur is ook prima.
- Maak de barbecue klaar voor volledig direct. Afhankelijk van het model vereist dit een andere opbouw. Bij een kamado maak je géén gebruik van de heat deflector, bij een nieuwer model Weber gebruik je niet de diffuser plate en bij een ouder model Weber bouw je het vuur in het midden. Smokers zijn meestal helemaal indirect en niet geschikt voor direct. De richttemperatuur voor de ketel is 175 graden Celsius.
- Grill het vlees tot een kerntemperatuur van 48 graden Celsius (rosé). Haal het dan van de barbecue af. Probeer elke kant te grillen. En elke kant eenmaal 90 graden te draaien.
- Het vlees moet nog even rusten. Zo trekken alle sappen terug in het vlees en ontspant het vlees zich. Dit resulteert in een malser en sappiger stuk vlees. Doe het vlees in een kom en dicht het af met twee lagen aluminiumfolie. Laat het nog 3 minuten rusten. Dan is het klaar om op te eten! Doe de resterende mojo nog over het vlees heen.
- Ik serveerde de varkenshaas met bonen en paarse bloemkool.
