Heel varken op de barbecue (Whole hog)

Sommige barbecue-gerechten zijn indrukwekkend, andere zijn legendarisch. Een volledige whole hog bereiden behoort zonder twijfel tot die laatste categorie. Er is iets bijzonders aan het bereiden van een compleet varken boven houtrook. Het is een traditie die diep geworteld zit in de Amerikaanse barbecue-cultuur, waarbij familie en vrienden samenkomen rond één gigantisch stuk vlees dat urenlang langzaam gaart. Voor mij was dit de allereerste keer dat ik een volledig speenvarken bereidde op de barbecue. Dat maakte het extra spannend. Je werkt niet met een schouder, procureur of ribbenrek, maar met een compleet dier waarbij verschillende spiergroepen allemaal hun eigen gaartijd en eigenschappen hebben. Dat maakt een whole hog uitdagend, maar juist ook ontzettend leuk. Je krijgt uiteindelijk niet één soort vlees, maar een complete barbecue-beleving met pulled pork, ham, buikspek, ribben, wangetjes en zelfs de nieren. Voor deze bereiding koos ik bewust voor een gepekeld speenvarken. Het grote voordeel van een gepekeld varken is dat het vlees van nature sappiger blijft tijdens de lange bereiding. Ook krijgt het vlees extra smaak van binnenuit. Een ander voordeel van een speenvarken is het formaat. Waar een volwassen varken al snel veel te groot wordt voor de meeste backyard barbecues, was dit exemplaar met ingeklapte poten ongeveer 80 centimeter lang. Daardoor paste het perfect op mijn Pit Boss 1600 pellet BBQ. De Pit Boss bleek een uitstekende keuze voor deze sessie. Het grote voordeel van een pellet-barbecue is de stabiele temperatuurregeling. Tijdens een bereiding van meerdere uren hoef je nauwelijks bij te sturen en kun je je volledig richten op het vlees. Daarnaast produceert de pellet BBQ een mooie, constante rookontwikkeling. Het nadeel is dat je minder directe controle hebt over verschillende temperatuurzones dan bij bijvoorbeeld een offset smoker. Daardoor kunnen bepaalde delen van het varken soms sneller garen dan andere delen.