Zorg dat het varken op kamertemperatuur is. Begin met het speenvarken goed droog te deppen met keukenpapier, zowel aan de binnen- als buitenzijde. Een droge huid zorgt voor een betere rookopname en uiteindelijk een mooiere bark.
Bij dit speenvarken waren de ingewanden al verwijderd. De nieren zaten nog aanwezig in de buikholte. Verwijder deze voorzichtig en bewaar ze apart. Later op de dag kun je ze grillen met wat peper en zout als bijzonder BBQ-snackje.
Breng vervolgens royaal BBQ-rub aan op de binnenzijde van het dier. Omdat de buikholte straks wordt gevuld, is dit een mooie kans om extra smaak aan het vlees mee te geven. Een all-purpose barbecuerub is prima.
Schil de uien en snijd ze doormidden. Was de appels, haal het klokhuis eruit en snijd ze in kwarten. Vul de buikholte met ongeveer één kilogram appels en één kilogram uien. Deze geven tijdens de bereiding vocht, aroma en een subtiele zoetheid af.
Wanneer de buik gevuld is, naai je de opening dicht met ijzerdraad zodat de vulling netjes op zijn plaats blijft tijdens het garen.
Stel de pellet BBQ in op 140°C.
Plaats het speenvarken op het rooster en laat het rustig garen. Na ongeveer één uur wikkel je de oren en de staart in aluminiumfolie. Deze dunne delen bevatten weinig vlees en kunnen anders verbranden voordat de rest van het dier gaar is.
Gedurende de volledige bereiding houd je het varken regelmatig vochtig met de spray van appelsap, appelazijn, honingrum en water. Dit helpt tegen uitdrogen, bevordert de kleurvorming en bouwt extra smaaklagen op.
Plaats één thermometer in de schouder en één in de ham. Tijdens mijn bereiding bleek de ham sneller op temperatuur te komen dan de schouder. Dat is niet ongebruikelijk. Wanneer een bepaald deel te snel gaart, kun je onder dat gedeelte tijdelijk een hitteschild of deflector plaatsen. Hierdoor wordt de directe warmte gedeeltelijk tegengehouden en krijgt het tragere deel meer tijd om bij te trekken. Houdt ook rekening met de stall/zone.
De whole hog is klaar wanneer de schouder en ham rond de 80°C kerntemperatuur zitten. In mijn geval duurde dat ongeveer vijf uur.
Een van de leukste onderdelen van een whole hog is het oogsten van alle verschillende stukken vlees. Ik doe alle onderdelen in aparte bakken en/of zakjes. Van alle onderdelen heb ik gerechtjes gemaakt. We gaan nu eerst alle vlees oogsten.
Hamvlees: Begin met het verwijderen van de voor- en achterpoten. Deze bevatten prachtig mals vlees en kunnen apart in een schaal worden gelegd. Het vlees uit de hammetjes laat zich vaak eenvoudig van het bot trekken.
Het buikspek: Aan de onderzijde van het karkas bevindt zich een mooi rechthoekig stuk vlees dat afkomstig is van de buik. Dit is feitelijk het buikspek. Snijd dit los en leg het apart. Dit vlees bevat een prachtige balans tussen vet en vlees en behoort vaak tot de meest geliefde delen van het dier. In alle eerlijkheid is het buikspek van een speenvarken minimaal.
De varkenshaas: Binnen in de rug, tegen de binnenzijde van de wervelkolom, bevinden zich de twee varkenshaasjes. Deze zijn relatief klein maar ontzettend mals. Verwijder ze voorzichtig voordat je verder gaat met het uit elkaar halen van het karkas. Als je met handschoenen gaat voelen dan voel/zie je ze zitten.
De ribben: Nu kunnen de ribben worden verwijderd. Omdat ze tijdens de bereiding beschermd werden door het vlees en vet rondom, zijn ze vaak verrassend sappig. Ook hier geldt dat dit bij een speenvarken niet zo enorm ontwikkeld is. Het zijn kleine ribbetjes met weinig vlees op het bot.
Schouder en pulled pork: De schouders vormen samen met een groot deel van het nek- en rugvlees de basis voor fantastische pulled pork. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken of met BBQ-handschoenen. Meng verschillende delen van het karkas voor de perfecte combinatie van bark, vet en mals vlees. Hier mag je echt wel een flink hoeveelheid verwachten.
De wangetjes: Vergeet vooral de wangetjes niet. Deze kleine stukjes vlees bevinden zich aan weerszijden van de kop en zijn vaak een van de absolute hoogtepunten van een whole hog. Door het hoge gehalte aan bindweefsel worden ze tijdens de lange bereiding ongelooflijk zacht en smaakvol. Dit zijn typisch de stukjes die de pitmaster zelf alvast opeet voordat de gasten eraan toe zijn. Dat doen we dan ook. Overigens als je toch aan de kop bezig bent, de tong kun je ook gelijk opeten.
Nieren: Heb je de nieren bewaard? Gril ze dan kort boven directe hitte met wat peper en zout. Ze garen snel en vormen een leuke traditionele snack tijdens het uitbenen van het varken. Niet iedereen is fan van orgaanvlees, maar voor liefhebbers is dit een echte traktatie.
Tip: Doe alle boten, de kop en de resten van het varken in een plastic zak en bewaar alles in de diepvries totdat je het bij de vuilnis kan zetten.
Een whole hog bereiden is meer dan alleen een recept. Het is een barbecueproject waarbij planning, geduld en vakmanschap samenkomen. Het moment waarop je een compleet varken uit elkaar trekt en ontdekt hoeveel verschillende smaken en texturen één dier te bieden heeft, maakt alle voorbereiding meer dan waard. Voor een eerste poging was dit zonder twijfel één van de meest indrukwekkende BBQ-sessies die ik ooit heb gedaan. De combinatie van sappige ham, boterzachte schouder, malse haas en die heerlijke wangetjes zorgt ervoor dat een whole hog iets is wat iedere serieuze barbecueliefhebber minstens één keer in zijn leven zou moeten proberen.
Nadat ik al het barbecuevlees uit het varken heb gehaald heb ik een aantal recepten met het vlees gemaakt. De volgende recepten heb ik van het vlees gemaakt:
