Varkens saté met pindasaus van heel varken

Varkenssaté is een gerecht dat in Nederland en België enorm populair is, maar de oorsprong ligt in Indonesië. Tijdens de Nederlandse koloniale periode maakten veel mensen kennis met saté, waarna het gerecht zijn weg vond naar de Lage Landen. Tegenwoordig behoort saté tot de meest geliefde barbecuegerechten en verschijnt het regelmatig op tuinfeesten, familiebarbecues en zomeravonden. In dit recept combineren we die bekende Indonesische smaken met een bijzonder uitgangspunt, namelijk vlees afkomstig van een complete whole hog-bereiding. Na mijn geslaagde whole hog-sessie heb ik verschillende delen van het varken apart gehouden om er nieuwe gerechten mee te maken. Terwijl de schouders veranderen in pulled pork en de hammen uitstekend geschikt zijn voor sandwiches, blijken de varkenshaasjes vaak een verborgen parel. Deze kleine spier bevindt zich aan de binnenzijde van de rug en staat bekend om zijn malsheid. Omdat de varkenshaas tijdens de whole hog al urenlang langzaam heeft gegaard, hoef je het vlees daarna alleen nog in blokjes te snijden, op spiesjes te rijgen en kort op te warmen. Daardoor ontstaat een combinatie van sappig vlees, subtiele rooksmaak en de vertrouwde smaakbeleving van klassieke saté. Heb je geen whole hog gemaakt, dan kun je dit recept eveneens bereiden met een gewone varkenshaas. Grill deze eerst indirect op de barbecue tot een kerntemperatuur van ongeveer 63°C. Daarna laat je het vlees rusten voordat je het in blokjes snijdt. Op die manier blijft het recept toegankelijk voor iedere barbecueliefhebber. Allereerst vormt de varkenshaas de basis van het gerecht. Vervolgens wordt een romige pindasaus gemaakt van kokosmelk, pindakaas, ketjap manis, knoflook en sambal. Daardoor ontstaat een saus die zowel hartig als lichtzoet is. Daarnaast zorgt het limoensap voor een frisse tegenhanger van de rijke pindasmaak. Terwijl de saus rustig warm wordt, kunnen de satéspiesen kort boven directe hitte worden verwarmd. Omdat het vlees al gaar is, draait het hierbij uitsluitend om het ontwikkelen van een lichte grillkleur en het opnieuw op temperatuur brengen van het vlees. Vervolgens wordt de saté afgewerkt met grof gehakte pinda's, krokante gebakken uitjes en fijngesneden lente-ui. Daardoor ontstaat extra textuur en krijgt iedere hap meer smaak. Daarnaast zorgen plakjes komkommer en atjar tjampoer voor frisheid. De zoetzure tonen van de atjar vormen namelijk een mooie tegenhanger voor de romige pindasaus. Serveer alles met witte rijst zodat de smaken goed samenkomen. Als barbecueblogger ben ik altijd op zoek naar manieren om één bereiding om te zetten in meerdere gerechten. Een whole hog levert daarvoor uitstekende mogelijkheden. Niet alleen krijg je pulled pork en ham, maar ook de varkenshaas kan worden verwerkt tot een volwaardig nieuw recept. Daardoor haal je maximaal rendement uit een groot barbecueproject. Bovendien laat dit recept zien hoe veelzijdig varkensvlees kan zijn wanneer het langzaam wordt bereid boven houtrook. Samengevat is deze varkenssaté een ideale combinatie van Indonesische invloeden, barbecuetechnieken en restverwerking van een whole hog. Daardoor krijg je een gerecht dat zowel toegankelijk als bijzonder is, terwijl de vertrouwde smaken van pindasaus, saté, rijst en atjar perfect samengaan met de subtiele rooksmaak van de barbecue.