Begin met het maken van de marinade. Neem een kommetje en doe daar de olijfolie, de worchestershiresaus, sojasaus, peper en rode wijn in. Hak dan de knoflook in kleine stukjes en pers de citroen. Voeg alles bij elkaar.
Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze hertenbiefstuk kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
Doe het vlees in een her-sluitbaar/ziplock zakje (ik haal ze altijd met grote hoeveelheden bij de Ikea) en schenk de marinade er bovenop. Masseer met je handen de marinade door het zakje zodat alle vlees is bedekt. Sluit het zakje en probeer zo weinig mogelijk lucht over te houden. Leg het zakje in de koeling. Laat het minimaal 12 uur marineren in de koeling.
Start een uur voordat je de biefstuk wil maken met de rode kool. Haal op dat moment ook ongeveer het vlees uit de koeling, zo kan het op kamertemperatuur komen.
Maak je barbecue klaar voor volledig direct. Bij de Kamado houdt dat in dat ik de Heat Deflector niet gebruik, bij de Weber betekent dit dat ik mijn vuur in de midden zone maak. De richttemperatuur voor mijn dome is ongeveer 200 graden. Hang/zet ook je ketel al boven het vuur zodat deze heet kan worden.
Was de rode kool en snijd hem in 4 parten. Ik gebruik zelf maar een halve rode kool. Snijd het hart uit de kool en snijd de kool in slierten met een keukenmachine. Snijd de knoflook en de uien fijn. Was de cranberries. Schil de appel en snijd hem in stukjes.
Als de barbecue heet genoeg is fruit je de uien en de knoflook in de olie in de ketel. Daarna voeg je de kool toe en bakt deze een paar minuten aan. Dan voeg je de appel, cranberries, de azijn, de kruidnagels, laurierbladeren ook allemaal toe. Voeg de wijn ook toe er roer goed door.
Doe de deksel op de pan. Laat dit ongeveer een uur pruttelen. De temperatuur mag nu omlaag naar 150 graden. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de ketel zit, zo niet, voeg dan water of wijn bij. Na een uur is de rode kool klaar.
Schil de bataten, snijd ze vierkant en maak er frietjes van. Meng in een kom de paprikapoeder en de tijm. Leg de frietjes in de kom. Doe er olijfolie en zeezout op en meng goed door.
Stook de barbecue weer iets heter als de rode kool klaar is. Ben gerust, deze blijft nog lang warm in een gietijzeren ketel. Ik ging naar 200 graden.
Zet ondertussen ook wat borden in de oven, zodat deze heet zijn als je je gerecht opdient.
Gebruik nu een grillrooster, gietijzeren rooster of grillgrate. Bij grillgrates heb je geen flame-ups dus dat is heel handig, bij de andere twee moet je erop letten dat je aardappelen niet verbranden. Leg daar de frietjes op en bak ze snel. Het duurt een paar minuten per kant.
Haal ondertussen het hert uit de zak, dep het af en smeer het in met olijfolie. Hier niet te veel.
Grill de biefstuk op de barbecue tot een kerntemperatuur van 50 graden. Probeer een mooie quadrillage aan te brengen en op de helft te draaien.
Als de biefstuk gereed is leg je hemin een schaal en dek je hem 8 minuten af onder aluminiumfolie.
Maak in de tussentijd de borden gereed met de rode kool en bataatfrietjes. Bestrooi de frietjes nog met wat zeezout. Snijd als laatste de hertenbiefstuk in mooie medaillons.
Eet smakelijk en fijne feestdagen!
