Maak als eerste de vulling. Doe daarvoor het gehakt in een kom en breng het op smaak met wat peper en zout. Kluts het ei en roer het door het gehakt. Voeg 6 eetlepels broodkruim toe. Meng dit goed door.
Snijd de notenmix grof en de appels in blokjes, roer dit door het gehakt. Meng het geheel goed door elkaar.
Dan gaan we de kalkoen uitbenen. Een scherp gevogelte-mes is wel een must nu. Leg de kalkoen met de rug naar boven. Verwijder het onderste stuk van de achterpoten. Snijd over de lengte in over de rug. Maak het vel vrij en snijd zo naar onder over het karkas, zowel aan de linker als de rechterkant. Probeer het vel intact te houden en zoveel mogelijk vlees te behouden aan het vel. De vier poten knip ik los met een gevogelteschaar. Ga helemaal rondom, laat de filets intact en verwijder het karkas. Verwijder zichtbare pezen.
Dan gaan we de poten verwijderen. Start met de voorpoten en snij langs de botten. Haal de poot eruit en ben voorzichtig met het velletje. Doe daarna de achterpoten. Begin met de knietjes los te snijden van het vel. De achterpoten kun je met je handen vrij goed losmaken van het vlees. Verwijder ook de botjes en pezen in de achterpoten. De kalkoen is nu uitgebeend. Ik had ongeveer 3kg vlees over. Reken op ongeveer 45 minuten werk voor het uitbenen.
Vul dan de kalkoen: Maak het vel van de achterpoten los van het vlees. Begin daar met vullen. Vul de achterpoten met flink wat vulling. Verspreid de rest van de vulling over de binnenkant. Druk het wat plat.
Vouw dan de kalkoen dicht met de borst aan de onderkant. Druk de vleugels een beetje naar binnen. Leg het vel mooi neer zodat de kalkoen sluit. Bind hem in met slagerstouw. Vervolgens leg ik de kalkoen in een aluminium schotel, borst naar beneden. Het totaal weegt nu 4,8kg.
Maak dan de kruidenmix door de ingrediënten vernoemd onder ‘kruidenmix’ met elkaar te mengen.
Verdeel de kruidenmix gelijkmatig over de kalkoen, maak het vel eventueel wat nat als de kruidenmix niet plakt. Leg nog 50gram roomboter onder in de schotel.
Snijd de sinaasappel in partjes en duw ze langs de kalkoen. Je kan de kalkoen nu koelen totdat je hem gaat bereiden.
Maak de barbecue klaar voor volledig indirect. Bij de Kamado houdt dat in dat ik de heat-deflector gebruik. De richttemperatuur voor mijn dome is ongeveer 175 graden.
Leg de babykalkoen in de bak in een BBQ met deksel (indirect). Voor een extra (smaak) sensatie voeg je wat rookhout toe. Een handje snippers of 1 blokje kersen en/of appelhout is voldoende. Gevogelte neemt de rooksmaak snel op.
Na 35 minuten doe je de boter en honing in een pannetje en maak je daar een laksaus van door het geheel te verhitten. Even inkoken zodat het wat steviger wordt.
Na 45 minuten lak je de kalkoen met de lak-saus.
Gaar de kalkoen tot de vereiste kerntemperatuur van 70 graden is bereikt op het dikste punt, meet de dij en de kern.
Houd rekening met een gaar tijd van 45 minuten per kilo gevulde kalkoen.
Bij mij duurde het 3uur. Dit is natuurlijk afhankelijk van de keteltemperatuur, gewicht, starttemperatuur en buitentemperatuur.
Laat de kalkoen na bereiding minimaal 15 minuten rusten onder aluminiumfolie (niet gesloten) en eventueel wat handdoeken. De sappen kunnen zich nu weer egaal verdelen. Dit zorgt ervoor dat je het vlees beter kan snijden maar ook dat het sappiger is.
De kerntemperatuur zal hierbij doorstijgen naar de gewenste 72 graden.
Haal de kalkoen uit de aluminium bak. Doe het overgebleven vocht in een kommetje, doe er eventueel een scheut cointreau door. Dit is nu een heerlijke jus.
Verwijder de touwtjes, snijd de kalkoen in plakken en schenk er wat jus over.
Smakelijk!
